♪こんにちは。
集落活動センターの食堂のお仕事で
関わっているのが、ご飯を炊く事。
…しかし、過去２回連続で硬めに
炊いてしまい、
…数日後、今度は柔らかめに
炊いてしまいました。
☆
…
水加減が原因の一つなのは間違い
無いのですが、
お米の研ぎ方の基本を調べて
みると、
…お米の吸水量を左右する、
研ぎ方や、割れの発生があった事も
推測できます。
…
さらに、米とぎの途中で電話対応
などで中断した際の対応
（ざる上げしたり、水に浸けた
ままにする、そしてその時間）次第で、
割れや風味や栄養状態に影響が
あることがわかりました。
☆
…
ちょっとトラウマになりそう
でしたが、今度こそは！と新しい
知識を活かしたいと思います。
以下は、調べた結果です。
…
＜お米の洗い方、研ぎ方＞
・原則１）お米は乾物のため
最初の水は吸収しやすい
…洗い始めにお米についている
ヌカの匂いが吸収されると
風味が悪くなる
…洗い始め、お米を入れた
ボウルに水が溜まるのを待つ間に
ヌカの匂いが米に吸収される
・原則２）お米の表面の傷の
度合いで、吸水量が変わる
原則３）お米の傷や与える力により
割れてしまうと、食感が悪くなる、
水を吸いやすくなる
→柔らかくなり美味しくなくなる
（特に新米や精米したてのもの）
・原則４）お米は乾燥させれば
割れる（研いだお米をザルで
勢いよく水切りしたり、放置すると…）
・原則５）ゴシゴシ、ギュッギュッと
力を入れて研ぐとお米が割れてしまう
☆
・原則６）研いだ後の水替えからは、
お米からでんぷん層が流れ出る。
（水が濁る）
…なので、透明になるまですすぎを
繰り返すとお米の栄養分や旨み、
甘みも全部流れ出てしまう。
☆
・原則７）季節で吸水度合いが
変わる→吸水時間の目安は
春と秋が45分、夏は30分、
冬は1時間以上
…
…現在は精米技術が向上した為、
それほどしっかり洗い落とす
必要は無い。
…
…上記の原則を踏まえると、
洗い方、研ぎ方、すすぎ方は
以下のようになります。
…
＜洗う＞
・お米が全部浸るくらいに水を入れ、
手で軽くお米を2〜3回転させたら
（約10秒）、素早く水を全部捨てる。
・ざる上げするなら、乾燥しないよう
5分以内に素早く炊飯器や鍋に移して
水を加える
☆
＜研ぐ・すすぐ＞
・水がほとんどない状態のお米を、
ソフトボールを握ったような手の形で、
一定のスピードで同じ方向に
20回くらいで、
…お米の摩擦を利用しながら
シャカシャカとやさしく研ぐ。
☆
…お米に水を張った状態で研ぐと
お米どうしの摩擦が起きず、
きちんと研げなくなる。
・研いだ後は、ボウルに水を入れ、
白く濁った研ぎ汁を捨てる。
・「水の取り替え」は2回ぐらい
行い、合計3回程度研ぐ。
…
…美味しいご飯と、素敵な週末を♪
☆
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